Ad fontes: Pasta al pomodoro

Auf einer langen Zugfahrt ist mir letzthin folgender Gedanke durch den Kopf gegangen? Ist es möglich ein Teller Pasta auf rein natürlicher Basis zu zuzubereiten? Können all die Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker adäquat ersetz werden? Diese Gedanken riefen nach einem Selbstversuch und als Fazit fordere ich nun des Öfteren: „Zurück zum Ursprung!“

Der erste Schritt beim Selbstversuch war die Suche nach möglichen Knackpunkten. Während die Zutaten für frische Pasta (Ei, Mehl, Salz und Olivenöl) relativ unverdächtig klangen, bereitete mir der Sugo schon etwas Kopfzerbrechen. Die Problemstellen waren mit Bouillon-Würfel und Tomatenmark schnell ausgemacht. Schmeckt ein Sugo ohne Geschmacksverstärker überhaupt nach Tomate? Fragen über Fragen. Der entscheidende Einfall kam mir an einem hektischen Tag im Büro. Ich brauchte am Mittag dringend eine Ablenkung vom hektischen Alltag und statt eines Lunches habe ich mir einen herbstlichen Spaziergang am See gegönnt. Dabei musste ich wieder an mein Problem denken, die Sauce ganz ohne Geschmacksverstärker zu kochen. Und plötzlich, während mein Blick über den nebelverhangenen See glitt, denke ich zurück an die warmen Tag. Der sommerliche Glanz des Sees ist noch nicht lange vorüber. Und dabei, schiesst mir ein Gedanke wie ein Blitz durch den Kopf: Tomatenconfit! Wie im Rezept von Altmeister Gordon Ramsay muss ich alles an der Tomate, was keinen Geschmack hat, entfernen. Und lange kochen lassen. Dann funktioniert es. Und siehe da, es funktioniert.

Zutaten (für 2 Personen)

  • Pasta
  • 250 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • Eine Prise Salz

Tomatensauce

  • 1.5 kg Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Ein Bund Basilikum
  • Wenig Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Tomaten waschen und an der Spitze mit einem Kreuzschnitz einritzen. Wasser in einer hohen Pfanne zum Kochen bringen und die Tomaten hineingeben. Warten bis sich die Haut von den Tomaten zu lösen beginnt. Das Wasser abgiessen und die Tomaten mit kaltem Wasser abspülen. Die Haut entfernen und die Tomaten danach vierteln. Nun kommt der wichtigste Teil: das gesamte Innenleben der Tomaten (Flüssigkeit, Kerne, Verstrebungen) muss entfernt werden. Am Schluss darf nur das „Filet“ der Tomate weiterverwendet werden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe schälen, teilen und im Olivenöl anziehen lassen. Die Tomaten hinzugeben und kräftig aufkochen. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur reduzieren, den grobgehacktem Basilikum und Salz hinzugeben. Nun muss die Sauce ca. 2-3 Stunden auf niedriger Temperatur einkochen. Dabei immer mal umrühren. Zum Schluss die beiden Knoblauchhälften entfernen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die frische Pasta in eine Schüssel geben und mit der Hand vermengen. Sobald die Masse eine teigähnliche Struktur angenommen hat, diese auf die Küchentheke geben und kräftig kneten. Der Teig ist dann fertig geknetet, sobald die Masse sehr geschmeidig wird und sich glatt anfühlt. Nach meinen bisher gemachten Erfahrungen dauert dies immer ca. 15 Minuten. Nun den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und ca. 1.5 Stunden kühl stellen.

Mit einer Pastamaschine oder einem Walholz den Teig so dünn wie möglich auswallen und in die gewünschte Pastaform schneiden. In einem grossen Pfanne die Pasta al dente kochen. In der Zwischenzeit die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser abgiessen, die Pasta zurück in die Pfanne geben und mit der Sauce vermengen. Mit frisch geriebenem Parmesan garnieren.

Postscriptum I
Mein Rezept sagt nichts über den ökologischen Fussabdruck aus. Mit Olivenöl aus Griechenland und Gewächshaus Tomaten aus Holland und Basilikum im November ist dieser vermutlich ziemlich übel. Die nächste Herausforderung wird als eine chemiefreie und Tomatensauce mit möglichst geringem Fussabdruck sein. Doch dazu muss sicher der Nebel verziehen, damit sich die Sonne wieder im See spiegeln kann.

Postscriptum II
Wer meinen Selbstversuch aufmerksam durchgelesen hat, dem ist sicherlich das kleine Stück Chemie aufgefallen. Selbstverständlich hat es im Parmesan aus dem Supermarkt mindestens ein E drin. Vielleicht wäre ein Parmesan ohne E die nächste DIY Herausforderung für Werner?

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3 Kommentare zu „Ad fontes: Pasta al pomodoro“

  1. Ich sollte mal darüber nach denken. 😃
    Aber selbstgemachte Tomatensauce aus eigenen Tomaten steht bei mir immer in Weckgläser im Keller. 😃 Das macht viele Überlegungen überflüssig und ist ratzfatz zu einem Pastaessen oder als Basis für gute Sugos zur Stelle.
    Ciao Werner

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