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Orechiette mit Broccoli, Pancetta und Chili

Das ist mein absolutes Lieblingsrezept. Schmeckt hammergigantischgut, erwärmt als Soulfood die einsame Seele und gibt unendlich viel Kraft für unendlich lange Marathontrainings.

Zutaten (für 2 Personen)
250g Orechiette
250 g Broccoli
100 g Pancetta
1 kleine Chilischote
1 Knoblauchzehe
Parmesan
Salz

Zubereitung
Den Stil beim Broccoli abschneiden. Den Rest in so kleine Portionen zerteilen, dass sich später der Broccoli sehr gut in die Öffnung der Orechiette schmiegen kann. Den Broccoli waschen. In der Zwischenzeit in einem grossen Topf Wasser zum kochen bringen, Salz und die Orechiette hinzugeben. Den Broccoli dämpfen. Den Pacetta in einer Bratpfanne anbraten. Sobald er ein wenig Farbe angenommen hat, diesen mit zwei Kochkehlen in der Bratpfanne zerkleinern. Chilischote und Knoblauch sehr fein schneiden und zum Pancetta hinzugeben. Temperatur reduzieren. Sobald der Broccoli al dente (er sollte noch einen guten Biss haben) ist, diesen zum Pancetta geben. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig Wasser mitkommt. Der Pancetta darf seine Knusprigkeit nicht verlieren. Temperatur wieder erhöhen. Sobald auch die Orechiette al dente sind, abseihen und ebenfalls zum Pancetta-Broccoli-Gemisch geben. Temperatur annehmen lassen und alles gut durchrühren. Die Broccoliröschen sollten sich nun in die Orechiette schmiegen Mit geriebenem Parmesan servieren.

Tipp
Den Broccoli durch Rosenkohl ersetzen.

Pappardelle al ragù di Bubikon

Die Emilia-Romagna ist ganz nah. Im malerischen Bubikon im Zürcher Oberland war ich dieses Wochenende zu einem herrlichen Abend bei Freunden eingeladen. Der Höhepunkt war die Pastakreation des Gastgebers. In Anlehnung an den ragù alla bolognese wurde zu wunderbaren Pappardelle eine herrliche Fleischsauce gereicht. Es war so gut, dass ich das Rezept auf meinem Blog verewigen muss und ihm den Namen Pappardelle al ragù di Bubikon gebe. Wer will da noch nach Bologna?

Zutaten (für 2 Personen)
Viel Wurzelgemüse (z.B. Zwiebel, Karotten, Sellerie)
250g gutes Fleisch von Kalb, Rind oder Huhn (oder gleich alles zusammen)
250 g Pappardelle (am besten casalinga)
4 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
wenig Olivenöl
frisch geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer

 

Zubereitung
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in einer Bratpfanne in heissem Olivenöl anbraten. Sobald es Farbe angenommen hat, mit der Hälfte des Weissweins ablöschen. Kurz aufkochen lassen und in einen hohen Topf geben. Wiederum etwas Olivenöl in die Bratpfanne geben und dieses erhitzen. Das Gemüse darin anschwitzen. Mit der anderen Hälfte des Weissweins ablöschen. Ebenso kurz aufkochen lassen und dann das Gemüse zum Fleisch geben. Das Lorbeerblatt hinzugeben und mindestens 5 Stunden köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit Wasser nachgiessen. Das Lorbeerblatt entfernen und mit einem Kartoffelstampfer die Fleischsauce stampfen, bis das Fleisch in seine Fasern zerfällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Pappardelle al dente kochen. Das Wasser abseihen und die Pappardelle zurück in den Topf geben und mit ¾ des ragùs vermischen. Die Pasta in grosse, tiefe Suppenteller geben und mit dem restlichen ragù bedecken. Mit viel frischem Parmesan servieren.

Orechiette mit Rosenkohl, Speckwürfel und Chili

Heute hatte ich so eine grosse Lust auf richtig gute Pasta. Da habe ich doch gleich an mein absolutes Lieblingsrezept (Orechiette mit Broccoli, Speckwürfel und Chili) gedacht. Im Kühlschrank hatte es aber keine Broccoli mehr. Ersatz war aber mit dem Rosenkohl schnell gefunden. So gab es spontan-kreative Orechiette mit Rosenkohl, Speckwürfel und Chili. Genial einfach, genial gut!

Zutaten (für 2 Personen)
250g Orechiette
250 g Rosenkohl (möglichst kleine)
150 g Speckwürfel
1 kleine Chilischote
1 Knoblauchzehe
Salz

Zubereitung
Den Rosenkohl von der äussersten Lage Blättern befreien und vierteln. Dabei darauf achten, dass der Schnitt genau durch den Stielansatz geht (der Rosenkohl darf nicht auseinanderfallen). Die Rosenkohlviertel waschen und für ca. 5-7 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit in einem grossen Topf Wasser zum kochen bringen, Salz und die Orechiette hinzugeben. Die Speckwürfel in einer Bratpfanne anbraten. Chilischote und Knoblauch sehr fein schneiden und zum Speck hinzugeben. Temperatur reduzieren. Die Rosenkohlviertel in Eiswasser abschrecken. Danach das Wasser gut abtropfen lassen. Nun den Rosenkohl zum Speck geben und die Hitze wieder erhöhen. Sobald die Orechiette al dente sind, abseihen und ebenfalls zum Speck-Rosenkohl-Gemisch geben. Temperatur annehmen lassen und alles gut durchrühren. Die Rosenkohlviertel sollten sich an die Orechiette anschmiegen Mit geriebenem Parmesan servieren.

Spaghetti alle Vongole

Dieses Gericht erinnert mich immer an die schönsten Ferien, welche ich in meiner Kindheit hatte. Sardinien! Wenn ich mir etwas Gutes tun will, gehe ich zum Fischhändler meines Vertrauens und kaufe mir ein paar Vongole. Jedes Mal bin ich erstaunt, dass man mit wenig Geld – zwei Pouletbruststücke kosten fast gleich viel – ein Stück Sommer, Sonne und Italien in die winterliche Schweiz hohlen kann. Zudem geht die Zubereitung so schnell und einfach. Nachahmung wärmstens empfohlen.

Zutaten (für zwei Personen)
250 g Spaghetti
500 g Vongole
1 Knoblauchzehe
wenig glatte Petersilie
Ausserdem: Weisswein, Chili, Salz & Pfeffer

Zubereitung
Kaltes Wasser in eine grosse Schüssel laufen lassen. Die Vongole hineingeben. Nach ca. 10 Minuten sollten sich alle Muscheln geschlossen haben. Alle Muscheln wegwerfen, welche noch offen sind oder eine Beschädigung haben.

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Salzen und die Spaghetti hineingeben. Eine Knoblauchzehe in dünnste Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchscheiben hineingeben. Sobald sich das herrliche Knoblaucharoma in der Küche breitmacht, die Muscheln in den Topfgeben und mit einem Deckel zu schliessen. Von Zeit zu Zeit den Topf schütteln. Nach ca. fünf Minuten sollten sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln, die noch geschlossen sind, wegwerfen. Jetzt ein wenig Chili und Pfeffer sowie einen Schluck Weisswein hinzugeben. Sobald die Spaghetti al dente (mit Biss!) sind, das Wasser abseihen. Die Spaghetti im Topf mit den Vongole gut vermischen. Auf zwei Tellern anrichten. Die Petersilie hacken und garnieren.

Achtung:
Das Meer hinterlässt seine Spuren in den Muscheln. Die Sauce muss nicht gesalzen werden.

Ad fontes: Pasta al pomodoro

Auf einer langen Zugfahrt ist mir letzthin folgender Gedanke durch den Kopf gegangen? Ist es möglich ein Teller Pasta auf rein natürlicher Basis zu zuzubereiten? Können all die Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker adäquat ersetz werden? Diese Gedanken riefen nach einem Selbstversuch und als Fazit fordere ich nun des Öfteren: „Zurück zum Ursprung!“

Der erste Schritt beim Selbstversuch war die Suche nach möglichen Knackpunkten. Während die Zutaten für frische Pasta (Ei, Mehl, Salz und Olivenöl) relativ unverdächtig klangen, bereitete mir der Sugo schon etwas Kopfzerbrechen. Die Problemstellen waren mit Bouillon-Würfel und Tomatenmark schnell ausgemacht. Schmeckt ein Sugo ohne Geschmacksverstärker überhaupt nach Tomate? Fragen über Fragen. Der entscheidende Einfall kam mir an einem hektischen Tag im Büro. Ich brauchte am Mittag dringend eine Ablenkung vom hektischen Alltag und statt eines Lunches habe ich mir einen herbstlichen Spaziergang am See gegönnt. Dabei musste ich wieder an mein Problem denken, die Sauce ganz ohne Geschmacksverstärker zu kochen. Und plötzlich, während mein Blick über den nebelverhangenen See glitt, denke ich zurück an die warmen Tag. Der sommerliche Glanz des Sees ist noch nicht lange vorüber. Und dabei, schiesst mir ein Gedanke wie ein Blitz durch den Kopf: Tomatenconfit! Wie im Rezept von Altmeister Gordon Ramsay muss ich alles an der Tomate, was keinen Geschmack hat, entfernen. Und lange kochen lassen. Dann funktioniert es. Und siehe da, es funktioniert.

Zutaten (für 2 Personen)

  • Pasta
  • 250 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • Eine Prise Salz

Tomatensauce

  • 1.5 kg Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Ein Bund Basilikum
  • Wenig Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Tomaten waschen und an der Spitze mit einem Kreuzschnitz einritzen. Wasser in einer hohen Pfanne zum Kochen bringen und die Tomaten hineingeben. Warten bis sich die Haut von den Tomaten zu lösen beginnt. Das Wasser abgiessen und die Tomaten mit kaltem Wasser abspülen. Die Haut entfernen und die Tomaten danach vierteln. Nun kommt der wichtigste Teil: das gesamte Innenleben der Tomaten (Flüssigkeit, Kerne, Verstrebungen) muss entfernt werden. Am Schluss darf nur das „Filet“ der Tomate weiterverwendet werden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe schälen, teilen und im Olivenöl anziehen lassen. Die Tomaten hinzugeben und kräftig aufkochen. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur reduzieren, den grobgehacktem Basilikum und Salz hinzugeben. Nun muss die Sauce ca. 2-3 Stunden auf niedriger Temperatur einkochen. Dabei immer mal umrühren. Zum Schluss die beiden Knoblauchhälften entfernen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die frische Pasta in eine Schüssel geben und mit der Hand vermengen. Sobald die Masse eine teigähnliche Struktur angenommen hat, diese auf die Küchentheke geben und kräftig kneten. Der Teig ist dann fertig geknetet, sobald die Masse sehr geschmeidig wird und sich glatt anfühlt. Nach meinen bisher gemachten Erfahrungen dauert dies immer ca. 15 Minuten. Nun den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und ca. 1.5 Stunden kühl stellen.

Mit einer Pastamaschine oder einem Walholz den Teig so dünn wie möglich auswallen und in die gewünschte Pastaform schneiden. In einem grossen Pfanne die Pasta al dente kochen. In der Zwischenzeit die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser abgiessen, die Pasta zurück in die Pfanne geben und mit der Sauce vermengen. Mit frisch geriebenem Parmesan garnieren.

Postscriptum I
Mein Rezept sagt nichts über den ökologischen Fussabdruck aus. Mit Olivenöl aus Griechenland und Gewächshaus Tomaten aus Holland und Basilikum im November ist dieser vermutlich ziemlich übel. Die nächste Herausforderung wird als eine chemiefreie und Tomatensauce mit möglichst geringem Fussabdruck sein. Doch dazu muss sicher der Nebel verziehen, damit sich die Sonne wieder im See spiegeln kann.

Postscriptum II
Wer meinen Selbstversuch aufmerksam durchgelesen hat, dem ist sicherlich das kleine Stück Chemie aufgefallen. Selbstverständlich hat es im Parmesan aus dem Supermarkt mindestens ein E drin. Vielleicht wäre ein Parmesan ohne E die nächste DIY Herausforderung für Werner?