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Randen Carpaccio mit Ziegenkäsemousse gefüllter Parmesankrone

Dieses herrliche vegetarische Carpaccio ist nicht nur ein farbliches Ausrufezeichen. Als Vorspeise serviert lässt es die Herzen der Gäste schon zu Beginn des Essens höher schlagen. Und gut vorbereiten kann man diesen Gang auch, so dass man sich ganz den Gästen widmen kann.

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Zutaten (für 2 Personen)
1 grosse Knolle Randen (Rote Bete)
100 g Ziegenfrischkäse
100ml Rahm
100g Parmesan (frisch gerieben)
wenig frische Kresse
bestes Olivenöl
Aceto Balsamico Bianco
Fleur de sel
Pfeffer

Zubereitung
Die Randenknolle im Wasser für ca 1-2 Stunden gar kochen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Ziegenfrischkäse in einen Massbecher geben. Einen Esslöffel Aceto Balsamico bianco dazugeben und mit einem glatt rühren. Den Rahm dazugeben und mit der Schlagscheibe des Bamix steif schlagen. Für mindestens eine Stunde kühlstellen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen. Den Parmesan reiben und diesen in zwei Kreisen von ca. 7 cm Durchmesser auf dem Backblech verteilen. Den Parmesan bei 200 Grad ca. 7 Minuten backen. Sobald der Käse geschmolzen ist, das Backblech aus dem Ofen nehmen. Nach ca. 2-3 Minuten lassen sich die Parmesanscheiben vom Backtrennpapier lösen. Zum Austrocknen diese in eine passende Tasse (oder einen anderen passenden Gegenstand) geben, dass eine Mulde gebildet werden kann. 30 Minuten erkalten lassen.
Die Randenknolle schälen und mit einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf einem flachen Teller auslegen. Die Parmesankrone zentral auf die Mitte der Randen stellen. Die Ziegenkäsemousse in einen Spritzbeutel geben und die Parmesankrone damit füllen. Bestes Olivenöl über den Randen träufeln. Mit den Kressespitzen garnieren und mit fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Chèvre chaud

Diesen wunderschönen Begleiter zu jedem Salat habe ich in der Bretagne kennengelernt. Er macht aus jedem gewöhnlichen Salat ein kleines Festmahl 🙂 Und ich versicherere euch: Für die Zubereitung braucht ihr nicht mehr als fünf Minuten. Und während die Baguettescheiben im Backofen warm werden, könnt ihr gleich den Salat zubereiten.

Chèvre chaud

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
  2. Gleichviele Scheiben Ziegenkäse und Baguette schneiden
  3. Die Baguettescheiben jeweils mit einer Ziegenkäsescheibe belegen
  4. Mit wenig fleu de sel und frischem Thymian würzen
  5. Mit wenig Olivenöl beträufeln
  6. Ca. 10 Minuten in der Mitte des Ofens backen
  7. Warm zu einem Salat servieren

 

 

 

Randentatar mit Ziegenkäsemousse

Heller Wahnisnn. Dieser einfache, schnell zubereitete Salat bringt einen neuen Schwung in die Küche.

Randentatar mit Ziegenkäsemousse

Ziegenkäsemousse
Für das Ziegenkäsemousse frischen Ziegenkäse zusammen mit einem Schluck Aceto Balsamico Bianco in einen Pürierbecher geben. Den Ziegenkässe mit einem Löffel glatt rühren. Danachim Verhältnis von 1:1 zum Ziegenkäse Rahm hinzfügen und mit dem Scheibenaufsatz des Bamix das ganze steif schlagen. Mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 45 Minuten kühl stellen.

Randentatar
Von einem Stück gekochtem Randen die Haut entfernen und diesen in kleine Würfel schneiden. Salz, Pfeffer und ein gutes Olivenöl hinzugeben und umrühren.

Anrichten
Den Randen mit Hilfe eines Servierringes zylinderförmig auf einen ovalen Teller anrichten. Das Ziegenkäsemousse mit zwei Löffeln zu einer Kugel formen und auf das Tatar legen. Mit ein paar Blättern grünem Salat den Teller ausschmücken.

En guete 🙂

Pfifferling-Tartar mit lauwarmen Ziegenkäse

Und ein weiteres Gericht für den Herbst. Wer Pfifferlinge liegt, wird dieses Gericht lieben! Und man wird feststellen: es ist ganz einfach und schnell zubereitet. Wieso mal nicht die Liebsten zu Hause mit diesem Rezept überraschen?

Zutaten (für zwei Personen)
150 g Pfifferlinge (möglichst kleine)
1 Tomate
frischer Thymian
wenig Butter
Knoblauch
Kochweisswein
Bouillon-Würfel
2 Ziegenkäsetaler
Salz / Pfeffer

 

 

Zubereitung
Die Pfiferlinge mit einem Küchenpinsel sauber putzen. Grosse Pfifferlinge mit dem Messer klein schneiden. Kleinen können direkt verwendet werden. In einer Bratpfanne den Butter zum schmelzen bringen und den Knoblauch in der geschmolzenen Butter dünsten. Dabei darauf achten, dass der Knoblauch keine Farbe annimmt. Die Pfifferlinge in die Bratpfanne geben und unter gelegentlichem Rühren anbraten. Gleichzeitig den frischen Thymian hinzugeben. Nach ca. 3-5 Minuten ein Glas Weisswein (alternativ kann auch trockener Sherry verwendet werden) und ein wenig Gemüsebouillonpulver hinzugeben. Die Pifferlinge kurz (weitere 3-5 Minuten) köcheln lassen. Nun muss die Tomate klein geschnitten werden. Danach können die Tomatenstücke direkt zu den Pfifferlingen gegeben werden. Diese sollten nun nur noch etwas Wärme annehmen und sollten nicht zerfallen. D.h. nach weiteren 1-2 Minuten ist das ganze fertig und kann nun mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Die Pfifferlinge nun auf einem flachen Teller anrichten und die Sauce darüber geben. Nun die Ziegenkäsetaler von jeder Seite in der gleichen Bratpfanne kurz (ca. 30 Sekunden) anbraten, danach diese zu den Pfifferlingen geben und mit einem Zweig Thymian servieren. Fertig ist das schmackhafte Herbstgericht.

Kochtipp: Der frische Thymian kann ganz leicht von den kleinen Stielen gezupft werden. Den Stiel am obersten Blättchen anfassen und mit zwei Fingern entgegegen der Wuchsrichtung fahren. Die Blätter fallen so von allein ab und das Zupfen des frischen Thymians endet nicht in einer endlosen Küchenschlacht.

Zitronenthymian-Pecorino Risotto mit rohem Schinken und Ziegenfrischkäse

Jamie Oliver kennt wohl jeder. Auch mich hat der Brite in den vergangenen 10 Jahren kulinarisch intesiv begleitet. Mal mehr und mal weniger. In letzter Zeit war eher zweites der Fall. Irgendwie war mir der ganze Hype – die Kochbücher von ihm füllen in den Bücherläden mittlerweile ein ganzes Regal – ein wenig zu viel und so habe ich viele andere Kochbücher (z.B. Aus Frankreichs Küchen (Marianne Kaltenbach), Alles klar: Im Glas gekocht – im Glas serviert (Tanja Grandits)) denjenigen von Jamie Oliver vorgezogen. Zu unrecht, wie ich gestern Abend festgestellt habe.

Angetrieben von einer unglaublichen Lust auf Risotto suchte ich in meinem reichen Kochbuch-Fundus nach einem kreativen Risottorezept. Denn gleichzeitig hatte ich die beiden Risottoklassiker alla milanese und al fughi irgendwie satt bzw. ich hatte nicht das Gefühl, dass sie meine derzeitgen kulinarisch-kreativen Bedürfnisse befriedigen könnten. In Jamie Olivers Buch Kochen für Freunde wurdde ich dann sehr schnell fündig. Das Rezept Zitronenthymian-Pecorino-Risotto mit rohem Schinken und Ziegenfrischkäse stach mir auf Seite 138 sofort ins Auge.

Zum Rezept: Das Rezept ist einfach nachzukochen, wenn man das Grundrezept für einen Risotto kennt. Auf Basis eines solchen Grundrezepts sollte der Zitronenthymian direkt mit dem Wein dem Risotto beigegeben und der Pecorino anstelle des Parmesans kurz vor Schluss hineingerührt werden. Mit dem Schinken und ein wenig Ziegenfrischkäse den auf einem Teller (bei mir oval) angerichteten Risotto garnieren.

Meine Erfahrung: In Ermangelung von frischen Zitronenthymian (gibt es meines Wissens frisch in Basel nur im Manor) oder frischen Thymian (mein Kräutergarten ist bereits im Winterschlaf und der Migros um die Ecke gab am Samstag um  15.00 Uhr auch nichts mehr her) kann auch getrockneter Thymian benutzt werden. Ich habe aber gleichzeitig noch einen Spritzer frischen Zitronensaft beigefügt, um den Citrus-Duft des Zitronenthymians zu imitieren. Dies ist mir auch gelungen, wenngleich ich auch eingestehen muss, dass das Rezept mit frischem Zitronenthymian noch ein wenig spritziger daherkommen könnte. Ebenso war ich widerum überrascht, wie schnell ein Risotto hergestellt ist. Vom Zwiebelschneiden bis zum Service dauerte es gestern exakt 34 Minuten.

Mein Tipp: Wie unlängst bekannt ist, sollte ein Risotto die gesamte Garzeit hindurch gerührt werden. Dieser  Tipp darf natürlich auch hier nicht fehlen. Da ich das Rühren gestern einmal mehr sehr intensiv ausgeführt habe, hatte ich am Schluss das Gefühl mit meinem rechten Arm 25 Minuten im Fitnessstudio gewesen zu sein. 🙂

Mein Fazit: (Citrus-)fruchtige Alternative zu den beiden traditionellen Risottorezepten, bei welchem auch die Zutaten (bis auf den Zitronenthymian) in jedem Supermarkt erhältlich sind.